“三天不吃酸，走路打蹿蹿”
在贵州黔东南
家家户户都飘着酸汤香
如今，这碗流传千年的“老味道”有了新身份—2022年5月正式实施的《食品安全地方标准 酸汤》（DBS52/056—2021）。
它适用于贵州省内生产加工的酸汤
它像一张“身份证”
既保护了千年技艺
也让全国吃货吃得更放心
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一、酸汤是什么？
以西红柿（加或不加）鲜红辣椒、或以大米和（或）小麦、玉米、大豆等为主要原料，添加或不添加生姜、食用盐、白酒、香辛料等辅料，经接发酵菌种或自然发酵，灭菌或不灭菌等工艺加工而成的复合调味料。
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二、酸汤的“四种身份”
按生产工艺及原料不同可分为红酸汤（不含油型和含油型）和白酸汤，按食用方法可分为即食类和非即食类。
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三、酸汤中的营养秘密
酸汤含有有机酸、益生菌、维生素C、番茄红素、胡萝卜素、钙、磷、铁、锌、辣椒素等。有机酸刺激胃液分泌帮助消化，益生菌平衡肠道菌群防便秘，维生素C、番茄红素和胡萝卜素联手抗氧化护血管，钙磷强骨、铁造血、锌提味促生长，辣椒素则升温发汗加速代谢。喝一碗酸汤既开胃又强身。
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四、一碗好酸汤，健康有讲究
酸汤的“酸劲儿”要刚刚好，不能太淡，也不能酸得呛人，这就需要总酸来调节。红酸汤总酸含量为0.5-5.0g/100g，白酸汤为0.2-2.5g/100g。对于在腌制发酵过程中可能产生的，吃多了对身体不好的物质——亚硝酸盐，标准中明确在红酸汤中含量应不超过20mg/kg，白酸汤无要求。此外，衡量酸汤里的油脂是不是新鲜，有没有因为存放不当而变质出现“哈喇味”，则用过氧化值来控制。含油型红酸汤要求过氧化值含量应不超过0.25g/100g，白酸汤无要求。
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五、酸汤的“户口”和“身份证”—原辅料与标签
标准对酸汤的原辅料进行了严格规范，主要原辅料如大米、玉米、小麦、大豆等应符合相应的食品标准及相关规定。预包装食品标签应符合GB 7718的规定，标签上应注明食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、储存条件、生产厂家名称、地址、联系方式等信息。
标准里的每一句话都是酸汤行业的“底线”。对消费者来说，在包装上看到“DBS52/056-2021”就代表：原料可溯源、生产有规范、指标有检测、风险可召回。下次买酸汤，先翻标签，再放心下锅。
来源：健康贵州
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期刊：第2898期
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